Monsieur Ermacora

Vous donniez, il y a quelques années votre opinion sur ce que devait être la cuisine italienne, je ne peux que rejoindre votre opinion, si vous lisez cette article, contactez-moi!



Pourquoi Monsieur Ermacora avez vous eu l'idée d'ouvrir un restaurant italien à Paris ?
Devant le constat de ne trouver que des restaurants très onéreux, le plus souvent décevants si l'on compare l'expérience gustative simple et authentique italienne, j'ai souhaité avoir un lieu à Paris dans lequel je pouvais retrouver les sensations de convivialité des trattorias. Loin de tout ce formalisme culinaire de la restauration parisienne, vous trouverez chez Zio & Zia ce que l'imaginaire collectif se représente par l'idée de la salle à manger de sa grand mère qui a voyagé et dont le plaisir aujourd'hui est de transmettre quelques émotions par l'assiette qui survivent les modes.

Comment définiriez vous votre restaurant ?
C'est une petite auberge sympathique et sans prétention qui veut offrir une cuisine la plus régionale possible (Frioul). Pas plus de 25 couverts, une clientèle de quartier qui cherche à manger convenablement et revenir souvent pour goûter les surprises du chef. En effet nous travaillons exclusivement à l'ardoise. Le menu que vous verrez est une illustration de ce que vous pourriez trouver, tout dépendant de la saison, du marché et de l'envie du chef.

Pour quelle occasion ?
Vous êtes avec des amis et vous cherchez à manger sans réfléchir au comment et au pourquoi. Vous voulez faire un petit tête à tête mais vous n'avez pas les moyens de vous payer un billet aller retour pour l'Italie. Vous avez des enfants de tous les âges et vous n'osez pas les amener au restaurant. Vous êtes seul et vous aimez chercher une compagnie agréable pour vous détendre. Vous venez pour une dégustation, un vernissage, une projection. Vous aimez les vins de cépage autochtones ou des crus qui vous racontent un terroir.

Qu'est-ce qui vous distingue des autres italiens à Paris ?
Il y a quelques bons italiens à Paris c'est certain, même si il faut le plus souvent se déplacer et payer en conséquence, et nous n'avons pas l'audace de concurrencer les " institutions ". Je dirais que nous avons répondu à un manque de vérité et de sincérité dans la cuisine italienne à Paris. Pas de surgelé, les produits sont ce qu'ils sont, quand il n'y a plus, on ne bricole pas une carte factice avec des sauces en boite au fond des tiroirs. Le Chef est italien et nous sommes suffisamment petit pour ne pas avoir d'aide qui vient d'une autre culture culinaire. Ce n'est pas une discrimination mais le plus souvent vous avez des serveurs italiens qui se donnent des airs pour vous servir une cuisine d'assemblage exécutée par un cuisinier qui n'a jamais mis les pieds en Italie.

Qu'est-ce que le Slow Food?

 
La Haute Qualité Alimentaire ® - le manifeste de Slow Food France pour une alimentation bonne, propre et juste.


Slow Food appelle au développement de l’éducation au goût car seuls les consommateurs informés et conscients
de l’impact de leurs choix sur les logiques de production alimentaire peuvent devenir des coproducteurs d’un
nouveau modèle agricole, moins intensif et plus respectueux du vivant, produisant des aliments bons, propres et
justes.

Bons… goûteux et savoureux, frais, capables de stimuler et de satisfaire les sens.
Propres… produits sans porter atteinte à l’environnement et sans mettre en danger la santé de quiconque.
Justes… respectueux de la justice sociale, c’est-à-dire avec des rétributions et des conditions de travail et
d’échange équitables de la production à la consommation.

En entraînant nos sens à comprendre et apprécier le plaisir de la nourriture, nous choisissons de poser
sur le monde un regard capable de le changer.

Mémoire de fin d'études! Master's degree thesis! Tesi di laurea!

En quoi le contexte environnant la consommation et l’influence de l’Italie dans la restauration peuvent-ils changer le comportement alimentaire des individus et ainsi constituer une opportunité d’affaires ?

Résumé en Français

Afin de répondre à la problématique, nous étudierons le contexte environnant à l’acte d’achat « C’est un jeu de séduction que l’on propose au consommateur et dans son processus de décision, inconsciemment son environnement l’incite à un choix plutôt qu’un autre et le libère de cette phase d’indécision ». Nous traiterons ensuite l’influence de la gastronomie italienne dans le monde « Une cuisine généreuse, variée, colorée et simple à cuisiner est naturellement facile à exporter, surtout si elle est fortement appréciée, c’est le cas pour la cuisine italienne [...] qui cependant à des codes strictes ». Nous nous intéresserons par la suite à la typologie de l’entrepreneur « La passion chez l’entrepreneur est ce que nous pourrions considérer comme le déclic qui fait d’un projet professionnel, un projet de vie ».

Nous distinguerons trois facteurs clé de succès dans la restauration « Il est important de rappeler que l’environnement est indissociable du produit, qui est indissociable de l’Homme » qui permettront de constituer une opportunité d’affaires « L’opportunité d’affaires est une situation, une occasion qui résulte d’une combinaison de nouveaux facteurs permettant la conquête d’un nouveau marché à fort potentiel économique ».

Résumé en Anglais / English Summary

To meet the following problem “How the surrounding context for consumption and the influence of Italy in the catering trade can change the eating behavior of individuals and thus constitute a business opportunity”, we will explore the context surrounding the act of purchase “It's a game of seduction that we offer to the consumer and in its decision-making process; the environment unconsciously encouraged him to choose one product over another and release him of this phase of indecision”. We will then discuss on the influence of the Italian cuisine in the world “a generous cuisine, varied, colorful and easy to cook is naturally easier to export, especially if it is greatly appreciated, this is the case for Italian food [...] which, however has strict codes”. We will be then interested in following the typology of the entrepreneur “Passion in the entrepreneur is what we might consider making the click of a professional project, a project of life”.

We will make out three key success factors in the restaurant domain “It is important to remember that the environment is inseparable from the product, which is inseparable from the Man.” in order to build a business opportunity “The business opportunity is a situation, an opportunity that will result from the combination of new factors to conquer a new market with high economic potential”.

Résumé en Italien / Riassunto in Italiano

Al fine di rispondere al seguente problema ”Come il contesto attorno alla consumazione e l’influenza dell’Italia nella restaurazione possono modificare il comportamento alimentare degli individui e cosi costituire una opportunità di business”, studieremo il contesto che riguarda un acquisto. "È un gioco di seduzione che offriamo al consumatore. Nel suo processo decisionale, inconsapevolmente, il suo ambiente lo incoraggia ad una scelta piuttosto che ad un’ altra e lo libera da questa fase di indecisione." 

Poi affronteremo l'influenza della cucina italiana nel mondo "Una cucina generosa, variegata, colorata e facile da cucinare è naturalmente più facile da esportare, soprattutto se fortemente apprezzata, questo è infatti il caso del cibo italiano [...] che, tuttavia, ha delle regole rigorose”.

Ci interesseremo poi a seguire, della tipologia di imprenditore "La passione nell’ imprenditore è quello che potremmo considerare come la possibilità di fare di un progetto professionale, un progetto di vita".

Distingueremo infine tre fattori chiave di successo nella restaurazione : "È importante ricordare che l'ambiente è inseparabile dal prodotto e che è inseparabile dall'uomo" che permettono di costituire un’opportunità di business "L'opportunità di business è una situazione, un’occasione che deriva dalla combinazione di fattori nuovi che permettono di conquistare un nuovo mercato ad elevato potenziale economico ".